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Risques du poisson cru et du sushi

Article publié le 26 février 2012

Risques du poisson cru et du sushi

La consommation du poisson cru peut entraîner des maladies dues aux bactéries, aux tænias (1) que la cuisson supprime.

La bactérie la plus fréquemment rencontrée est la listéria. Cette bactérie se trouve également dans la viande crue, dans les œufs crus ainsi que les légumes crus et du lait cru (2). Les signes d 'intoxication sont les maux de tête, les douleurs abdominales, les crampes, les vomissements...D'autres bactéries moins fréquentes provoquent des symptômes similaires.(1) Toutes sont élimées à la cuisson suffisamment longue. 

La parasitose infectant le poisson cru est l'Anikasis. 30 à 80% des poissons fréquemment consommés crus en seraient infectés (2). Les symptômes sont des douleurs comme le cas de l'ulcère gastrique jusqu'à l'occlusion intestinale et l'abcès septique. Les toxines d'Anikasis peuvent induire de graves réactions allergiques. Le composant le plus important est la paramyosine qui peut être dénaturée lentement par la cuisson. L'Anikasis se détruit par la cuisson ou par une congélation ou par certain conditionnement (4) notés ci-dessous :

15mn à 63°C

7j à -20°C

15h à -35°C

ou

15% de sel pendant 1mois

ou

marinage 4,2PH et 6% de sel , 4% d'acide acétique pendant 45j

Par conséquent, contrairement aux idées reçues, il est plus sécurisant de consommer les poissons crus ayant été congelés que les poissons frais crus.

Selon l'Afssa, l'Autorité Française de Sécurité alimentaire, le marinage dans les conditions permettant d'éliminer l'Anikasis ne respecte pas le goût des consommateurs. Ainsi, les techniques de préparation pour les délicieux rollmops, les poissons marinés dans l'aneth ou du citron, les poissons fumés, le tarama... ne sont pas efficaces contre cette parasite.(2)

La toxicité par les métaux lourds PCB, mercure... ne varie pas avec le mode de cuisson ou de préparation des poissons ainsi que nombre d'allergènes.

La cuisson n'empêche pas non plus les réactions allergiques.

Les crises graves avec urticaire, crampes abdominales, diarrhée, étourdissement, maux de tête...dues à l'absorption massive de l'histamine ne semblent pas diminuer non plus par la cuisson du poisson. Pour éviter la production de l'histamine, le poisson doit être rapidement éviscéré et gardé à moins de 4°C après la capture, puis consommé rapidement (5) . L'odeur forte dégageant du poisson signe la formation de ces amines. L'histamine se trouve surtout dans le thon, maquereau, famille des scomboïde, mais également dans les anchois, sardines, hareng, mahi mahi. Il est aussi présente dans du chocolat, dans les fraises, arachides, vin, bière, fromages à pâte cuite pressée...(6)

En conclusion, la consommation du poisson cru permet de préserver certaines vitamines thermosensibles comme la vit C ou B1 et les oméga 3. Par contre, elle exige certaines précautions afin de lutter contre les bactéries et l'Anikasis. Cependant, en aucun cas, les sushi peuvent provoquer une maladie comme celles dans ces photos impressionnantes. Les internautes ont vraiment des imaginations fertiles. 

1/ http://www.cdc.gov

2/ http://www.inspection.gc.ca

3/ http://www.infectiologie.com

4/ Pages/risquesparasitairespoissonscrus.aspx

5/ http://www.fda.gov

6/ http://www.inspection.gc.ca


Source image : http://japon.aujourdhuilemonde.com

Thèmes

Toxicité Pêche

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commentaires
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