Sel : le grand challenge de demain

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L’OMS recommandait en 2006 de ne pas dépasser une consommation de 5 g de sel par jour (soit 2 g de sodium). Mais selon l’AFSSA, les Français en consomment 9 par jour, et certains sujets jusqu’à 12 g/ jour

Une analyse publiée dans le Lancet** en 2007 montrait qu’il serait possible d’épargner 9 millions de vie humaines dans le monde en 10 ans avec une réduction de consommation de sel de 15 %.

C’est sans doute ce challenge qui a motivé 16 experts venus de tous horizons pour créer le Groupe SALT – Sodium Alimentaire : Limitons le Taux – qui a pour but d’éduquer le consommateur et de convaincre les décideurs d’adopter des mesures claires et utiles pour protéger les consommateurs, car 80 % du sodium ingéré provient de l’industrie alimentaire et de la restauration.


Si les objectifs sont clairs pour SALT, il reste à les mettre en pratique. Plus difficile pour les PME, les grands groupes l’ont déjà bien compris et travaillent sur le sujet. L’aromaticien Givaudan a développé un vocabulaire sensoriel spécifique au sel pour décrire les effets du chlorure de sodium sur les aliments.

Grâce à un panel de goûteurs qualifiés, il a montré que le profil gustatif varie au cours de la phase sel/temps et que le qualificatif « salé » n’était plus suffisant selon que le sel est ajouté, réduit, supprimé ou remplacé. D’où la mise en mot du vocabulaire Sense It Salt qui permet d’évaluer avec précision les conséquences d’une réduction de sel et les performances des ingrédients et arômes qui sont employés pour restituer le goût des produits « à teneur réduite en sel ».

Le Pr Bruckert* rappelle qu’un excès de sel ne nuit pas seulement aux cardiaques et aux personnes âgées, il expose chacun à des complications de santé. De plus, il n’y a pas de risque de tension trop basse lorsque l’on diminue le sel.

*CHU Pitié Salpétrière – Service Métabolisme & Prévention cardiovasculaire
** The Lancet, Volume 370, Issue 9604, Pages 2044 – 2053, 15 December 2007, Chronic disease prevention : health effects and financial costs of strategies to reduce salt intake and control tobacco use

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