Cette mise au point se limitera à l’évaluation nutritionnelle et sanitaire des eaux de boisson, laissant à part les différences de coût et d’impact écologique. Il va de soi que les eaux embouteillées (ou pré-emballées) sont plus chères (de 100 à 200 fois pour les eaux minérales et de 40 à 100 fois pour les eaux de source) que l’eau du robinet « livrée » sans conditionnement à domicile. Ces écarts se justifient par le coût de la protection du captage, de l’embouteillage, du transport, de la distribution, voire plus simplement par la notoriété de la marque ou de la source. Les différence d’impact écologique entre eau embouteillée (fabrication et recyclage de l’emballage, transport) et eau du robinet sont aussi de plus en plus mis en avant dans le débat, voire la « guerre de l’eau », mais ne sont pas l’objet de la présente brève mise au point.

 L’eau du robinet distribuée par les grands réseaux est souvent suspecte, ce qui est en général injustifié tant les contrôles sont fréquents et rigoureux. Il s’agit pourtant probablement du produit alimentaire le plus surveillé et les accidents de production ou de distribution sont rares. Sa composition minérale varie selon la région de captage mais est soumise à une réglementation très stricte définissant les limites des paramètres chimiques et microbiens de potabilité. Sa bonne qualité bactériologique est obtenue par désinfection (charbon actif, ozone, chore …) et protégée pendant son parcours dans les canalisations. Sa minéralisation n’est jamais excessive puisqu’elle doit être inférieure à 1500 mg de résidu sec par litre (comme les eaux minérales moyennement minéralisées).

Les eaux de source embouteillées sont soumises aux mêmes limites de composition que l’eau dite potable et ne peuvent donc pas être très riches en certains constituants minéraux (calcium, magnésium, sodium, fluor, sulfates…). Elles ne peuvent donc pas revendiquer des propriétés particulières, sauf le fait de ne pas avoir subi de traitement chimique comme la désinfection. Il n’y a pas d’obligation de composition constante, ce qui conduit certaines marques à diversifier à l’extrême leurs sources (une vingtaine pour la plus connue !) conduisant à des teneurs en calcium et magnésium très différentes (échelle de 1 à 10), ce que l’acheteur ignore.

Les eaux minérales naturelles bénéficient d’un statut spécifique et avantageux. Leurs sources sont agréées par l’Académie de médecine et le ministère chargé de la Santé, ce qui les reconnaît comme possédant des « caractéristiques propres susceptibles d’exercer des effets bénéfiques sur la santé ». Ainsi, elles n’ont pas l’obligation de respecter les « normes » de composition définissant l’eau potable, ce qui ne leur retire évidemment pas leur potabilité !

Les eaux minérales sont très diverses et sont classées en fonction de leur minéralisation (teneur en « résidu sec » par litre) : très faiblement minéralisées (moins de 50 mg/L), faiblement minéralisées (50 à 500 mg/L), moyennement minéralisées (500 à 1000 mg/L), fortement minéralisées (1000 à 1500 mg/L, catégorie ne figurant pas dans la classification officielle), très fortement minéralisées ou riches en sels minéraux (plus de 1500 mg/L).

 Pour toutes les eaux minérales naturelles dont les teneurs en éléments minéraux ne sont pas plus élevées que celles de l’eau du robinet ou des eaux de source, voire souvent plus faibles, il n’est pas justifié d’alléguer des effets spécifiques sur la santé. Inversement, les eaux minérales à composition extrême, dépassant (parfois largement) les normes de potabilité de l’eau de boisson, ne devraient pas revendiquer à la fois des effets sur la santé et le statut d’aliment courant pouvant être consommé quotidiennement par tous et sans modération ! (NB : ce qui est le cas d'HEPAR ou Contrex)

Entre effet thérapeutique et qualité alimentaire il faut choisir ! Tel est le cas des eaux très riches en sodium (même sous forme de bicarbonates) favorisant l’hypertension, en sulfates dont les effets délétères sur la perte urinaire de calcium, sur le transit digestif et sur l’intégrité de la muqueuse intestinale sont avérés, en fluor dont l’excès aboutit à des lésions osseuses et dentaires, en magnésium qui exerce un effet laxatif et dont l’excès est suspecté de favoriser les accidents cardiovasculaires, et même en calcium si le régime de base est déjà très bien pourvu en produits laitiers.

Contrairement à la plupart des eaux plates faiblement minéralisées, les eaux gazeuses, en général bicarbonatées, ne sont pas autorisées pour la confection des biberons. Par leur apport calcique et leur action alcalinisante, les eaux riches en bicarbonate de calcium sont bénéfiques pour l’os. En revanche, les eaux trop riches en bicarbonate de sodium sont incompatibles avec un régime hyposodé, même si l’effet de l’anion bicarbonate serait moins prononcé que celui du chlorure (ce qui peut surprendre quand on sait que le bicarbonate est immédiatement transformé en chlorure après réaction avec l’acide chlorhydrique stomacal). Ces eaux ne sont pas plus « hydratantes » que les autres (contrairement au tapage publicitaire récurrent), d’autant plus qu’une forte consommation conduirait à un excès nocif de fluor abondant dans les plus connues de ces eaux.

Quant à l’innocuité résultant de la pureté naturelle, l’argument vaut pour toutes les eaux minérales naturelles. Elles ne contiennent pas les traces de produits phytosanitaires ou autres produits chimiques susceptibles de contaminer l’eau de distribution, même si cette présence est très surveillée et réglementée. Elles ne contiennent pas non plus de traces de produits de traitement comme des sels d’aluminium. Cependant, « naturelle » ne veut pas toujours dire « sans traitement » après captage. Certaines eaux de source ou minérales sont traitées par des procédés physiques pour réduire leurs teneurs en fer, en manganèse, en arsenic, en fluor ou pour ajouter du gaz carbonique.

Un argument souvent avancé concerne l’excès de nitrates dans l’eau du robinet, conduisant à une surenchère injustifiée du « zéro nitrate » sur l’étiquette de quelques marques. Il s’agit d’une idée reçue car les nitrates sont inoffensifs pour les adultes à des teneurs supérieures à la limite réglementaire de 50 mg par litre (tolérance à 100 mg par litre pour les eaux d’origine souterraine) et, même pour les nourrissons (risque de méthémoglobinémie), la limite a été fixée à 15 mg par litre. Alors, pourquoi de telles allégations superflues et anxiogènes ?

Selon un souhait récemment formulé dans un rapport de l’Académie de Médecine, l’étiquetage des eaux minérales devrait être amélioré pour mieux attirer l’attention du consommateur, de façon claire et lisible, sur leurs éventuelles caractéristiques particulières, voire par des mises en garde contre une consommation régulière ou excessive de certaines eaux très (trop ?) minéralisées. Toutes les eaux minérales naturelles ne sont pas bonnes à boire régulièrement et sans modération. Cette restriction concerne environ le quart des marques d’eaux, soit une quinzaine, pour lesquelles des précautions d’usage, voire des contre-indications résultant de teneurs excessives en un ou plusieurs constituants minéraux, devraient être plus clairement mentionnées sur l’étiquette. Cependant, il va de soi qu’aucune restriction ne s’impose pour la grande majorité des eaux plates ou gazeuses à faible ou moyenne minéralisation.

Source image : www.etyc.org/files/u3/eau.jpg