La variété de riz Koshihikari (コシヒカリ/越光), une des plus appréciées par les Japonais, se trouve aujourd’hui menacée dans l’ouest du Japon par les hausses de température locales résultant du réchauffement climatique. Ce dernier affecte, non seulement le volume des récoltes, mais la qualité des grains. En effet, moins de 30% des grains Koshihikari y sont maintenant classés dans la Catégorie 1, avec pour conséquence que les cultivateurs obtiennent moins d’argent pour leurs récoltes. Un cultivateur japonais donne les montants suivants sur son blogue pour la vente de ses sacs de 60 kg .

• Catégorie 1 : 12 000 yens
  
• Catégorie 2 : 11 000 yens
  
• Catégorie 3 : 8 000 yens

Au-delà de ces chiffres (qui datent de 2004 et varient d’une région à l’autre), l’auteur de l’article précise que les critères de classement du riz ne tiennent pas compte de facteurs tels que l’utilisation d’engrais chimiques, de pesticides et d’herbicides, tant et si bien que le riz obtenu à l’aide de ces procédés sophistiqués a de forte chances de se retrouver dans la catégorie 1 et de se vendre au prix fort, tandis que celui obtenu sans les effets bénéfiques de la science sera fort vraisemblablement classé dans la catégorie 3, voire carrément rejeté "hors catégorie". On l’aura sans doute compris, les critères de classement sont ici esthétiques : plus le riz est beau, plus il se vend bien.

Le blog Saburōji no Koshihikari II (三郎次のコシヒカリII) , dans son billet du 21 septembre 2007, illustre parfaitement ces critères de classement en vertu des caractéristiques physiques des grains de riz. C’est selon le pourcentage de grains jugés "parfaits" que l’on établit la qualité du riz, et cette perfection se définit principalement en termes d’absence de grains « morts » (c’est-à-dire de grains dont la croissance s’est interrompue), d’absence de grains de couleur différente, d’absence de grains cassés ou fissurés, et finalement d’absence d’autres choses que des grains de riz dans l’échantillon.

• Sur cette photo, la présence de grains de couleur différente
• Sur celle-ci, la présence de grains cassés, et sur cette autre photo la présence de fissures.

Par curiosité, je me suis rendu au supermarché du quartier pour lire les étiquettes sur les sacs de riz. J’y suis allé pour rien, puisque tous les sacs qu’on y vend au détail ne portent aucune indication quant à la catégorie du riz qu’ils contiennent. Tout au plus certains sacs ont-ils une petite « fenêtre », c’est-à-dire une partie transparente pour permettre au consommateur de constater de ses propres yeux la qualité du produit. Le classement du riz en catégories est une affaire qui se règle entre les cultivateurs et les associations de cultivateurs. Il n’a rien à voir avec la vente au détail dans les supermarchés. Au Japon, il faut aller dans un magasin spécialisé dans la vente du riz si l’on tient vraiment à savoir à quelle catégorie appartient le riz avant de l’acheter.

Photo : distributrices à riz en sacs de 10 kg, le long du trottoir à Nagareyama, ville où habite l’auteur de l’article. Notez les deux sacs à 2390 yen : le vendeur insiste sur le fait qu’ils contiennent 10% de Koshihikari.