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Retour aux valeurs sûres avec la recette du Pain de Campagne

Article publié le 7 février 2011

Retour aux valeurs sûres avec la recette du Pain de Campagne
 
Sauf à être poète ou écrivain romantique puisant l'inspiration dans leurs tourments, difficile pour moi commun des mortels dont l'essentiel des pensées est occupé par les soucis de la vie quotidienne de trouver l'enthousiasme nécessaire à l'écriture de nouvelles recettes à raconter et à partager.
Ajoutée à cela une longue valse hésitation pour le choix de la première recette de l'année sur le blog - choix compliqué par une liste à rallonge de brouillons de billets à publier - il s'en est fallu de peu pour que Janvier arrive à sa fin sans la moindre recette nouvelle à se mettre sous la dent !
 
Et c'est dans cette "urgence" que le pain s'est imposé comme une évidence...
parce qu'en dépit des circonstances et malgré des voeux de bonne année en fanfare chocolatée et délire caramélisé, le pain reste toujours ma passion première :
parce que le pain c'est aussi le retour aux valeurs essentielles
parce que le pain dans sa simplicité a un côté rassurant et réconfortant
parce que le pain est chargé de symboles et que j'aime particulièrement celui-ci en forme de couronne comme pour marquer un nouveau cycle de vie, la roue qui tourne..
 
Cela dit, rien ne vous empêche de changer de forme : baguette, épi, auvergnat, miche... ce pain rustique est une "bonne pâte", il se pliera à toutes vos fantaisies et se laissera même dévorer jusqu'à sa dernière miette..
 
This bread goes to Susan and her wonderful bread gallery, Yeastspotting !
 
Slices of Pain de Campagne
(pour 2 couronnes moyennes)
 
 
pour la pâte fermentée
  • 300g de farine T65
  • 1/2 cc de levure sèche instantanée
  • 5g de sel
  • 180 à 200ml d'eau tempérée
 
pour la pâte
  • 480g de pâte fermentée
  • 240g de farine T65
  • 50g de farine complète T110 ou T150 ou de seigle T130
  • 1 cc de levure sèche instantanée
  • 1 cc de sel
  • 180 à 200ml d'eau tempérée ou tiède
 
 
Préparation de la pâte fermentée (la veille)

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l'eau.
Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l'eau (s'il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.
Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher, ce que j'appelle effet scotch).
Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et la tourner dans tous les sens pour que sa surface entière soit recouverte d'une fine pellicule d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
Travailler brièvement la pâte (directement dans le saladier) pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note : la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation. Vous pouvez si vous êtes pressés utiliser la pâte fermentée le jour même après l'avoir laissé pousser 2h au lieu d'1h mais elle aura moins d'arômes.
 
 
 
Pour la pâte finale

 
Sortir la pâte fermentée du réfrigérateur 1 heure avant de commencer, la découper en 10 morceaux avec le coupe-pâte ou un couteau tranchant et recouvrir d'un linge pour éviter que la pâte croûte et sèche.

Dans un grand saladier, mélanger les farines et la levure sèche puis ajouter le sel, mélanger et creuser un puits. Verser l'eau tiède (commencer par 180ml), ajouter les morceaux de pâte fermentée et les écraser grossièrement avec les doigts (ou une cuillère en bois) pour les délayer.
Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène (ajouter le reste d'eau s'il reste de la farine non incorporée).
La pâte à ce stade doit être plutôt molle et souple.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement au départ jusqu'à ce que la pâte commence à s'homogénéiser et à s'assouplir puis la pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour qu'elle passe le windowpane test et qu'elle soit légèrement collante au toucher.

Note : personnellement, j'ai pris depuis longtemps l'habitude pour les pâtes hydratées de les travailler directement dans le saladier en étirant la pâte vers le haut puis en la laissant retomber tout en la repliant sur elle-même. En attendant un jour peut-être une vidéo de ma méthode de travail de la pâte, je mets ici la méthode plus traditionnelle de pétrissage sur un plan
de travail.

Placer la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h (la pâte doit doubler de volume).

Note : en été ou dans un local particulièrement chaud, la pâte peut doubler de volume en moins de 2h. Dans ce cas, il faut la dégazer un peu en la pétrissant quelques secondes puis la remettre à pousser le temps nécessaire pour qu'elle double de volume

Transvaser très délicatement la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné en prenant soin de la dégazer le moins possible (pour cela, commencer par décoller la pâte des bords du saladier avec une corne ou à défaut une maryse avant de renverser ce dernier sur le plan de travail. Cette opération permet de décoller la pâte sans la brusquer en évitant de déchirer le réseau glutineux).
Diviser avec un coupe-pâte en 2 morceaux de même volume environ.

Note : d'habitude je conseille toujours de peser pour avoir des pâtons de même poids principalement pour avoir une cuisson homogène. Ici il est préférable de limiter au maximum les manipulations de la pâte ceci afin de conserver sa structure. De plus, les couronnes étant cuites sur des plaques séparées (à moins d'avoir un four de très grande taille), la différence de volume importe peu puisque les cuissons se feront aussi séparément

Préparer 2 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier saupoudré de semoule de maïs (ou de blé).

Façonner chaque morceau en une boule régulière serrée et bien fermée au niveau de la clé. Couvrir avec un torchon propre et laisser en détente pendant une dizaine de minutes.


Façonner chaque boule en couronne en creusant un trou au centre avec les doigts farinés ou le coude au choix puis en l'agrandissant exagérément (trou central diamètre minimum 10 cm)en faisant tourner délicatement le pâton entre les mains soit en l'air soit directement sur le plan de travail. Avec le manche huilé d'une cuillère en bois longue, appuyer fermement sur les 4 quadrants de la couronne pour former des "fentes" puis fariner à travers un tamis pour empêcher les fentes de se refermer à la cuisson.


Déposer les couronnes soit directement sur les plaques de cuisson préparées en déposant dans le trou de la couronne un bol fariné (pour éviter que le trou se referme pendant l'apprêt) soit retournée face dessous dans un banneton à couronne professionnel ou fait maison bien fariné. Si les couronnes doivent être cuites sur une pierre type pierre à pizza, les déposer sur une plaque de cuisson inversée (fond dessus) garnie d'une feuille de papier cuisson saupoudrée de semoule.

Couvrir avec du film alimentaire huilé (pour les couronnes sur plaque) ou un torchon propre (banneton) et laisser lever environ 1h ou le temps que les couronnes aient atteint 1 fois 1/2 leur taille initiale.

Préparer le four pour la cuisson environ 20 min avant la fin de l'apprêt (dernière levée) : placer un plat à four métallique sur la grille posée au niveau le plus bas du four et préchauffer le four th. 8-9 (240°C).

Note : si vous disposez d'une pierre de cuisson (briques ou pierre à pizza), la placer dans le four au début du préchauffage

Selon que les couronnes ont été déposées directement sur une plaque de cuisson (normale ou retournée) ou dans un banneton, les enfourner respectivement telles que, en les faisant glisser avec le papier cuisson support sur la pierre à pizza ou en les retournant sur une pelle (à défaut une plaque de cuisson retournée) saupoudrée de semoule.
Verser rapidement un verre d'eau chaude dans le plat métallique puis asperger les parois et les pains avec de l'eau en brumisateur. Fermer immédiatement, compter 30 sec et ouvrir le four pour asperger à nouveau de l'eau sur les parois du four. Refermer, baisser le thermostat à 7-8 (230°C) et cuire pendant 10 min. Tourner la plaque de cuisson ou directement le pain de 180°C pour une cuisson homogène et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 min. Les pains doivent avoir une couleur dorée caramel et sonner creux quand on tapote le dessous.

Refroidir sur une grille pendant au moins 40 min avant de trancher et dévorer.

Source : adapté de The Bread Baker's Apprentice : Mastering the Art of Extraordinary Bread, Peter Reinhart
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commentaires
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(IP:xxx.xx1.248.10) le 7 février 2011 à 16H53

A ce niveau d’amour, un vrai four, avec des vraies briques réfractaires, protégé des éléments extérieurs, devient indispensable.

Pour l’art de la construction, il existe des endroits assez discrets dans plusieurs festivals de Bretagne. Je pense que comme tous les vrais spécialistes, ils n’aiment pas se faire moquer d’eux. Le cout devient plus qu’abordable. Le temps fait la différence.

Jusque maintenant, j’aimais le pain fait avec les farines de blé spéciaux venant du Canada à forte valeur boulangère. Mais, en équilibrant avec la farine de seigle et de blé assez grossière mais à bonne qualité de gluten, en un peu plus de 48 heures, on obtient une pâte qui fait du très bon pain. Un pain boule de 4 kg que l’on coupe pour la conservation au congélateur.

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(IP:xxx.xx1.248.10) le 8 février 2011 à 14H10

J’ai omis de préciser, avec des céréales ’BIO’ maintenant.

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par MARCO43 (IP:xxx.xx4.46.37) le 10 mars 2011 à 10H15

passionné de bon pain cuit soit au four a bois, soit au four electrique, je suis toujours interesé par toute nouveauté concernant le pain pour ce qui est du four a bois, je ne pense pas que l on puisse faire plus économique, car je suis parti d un bidon métal de 200 l autour duquel j’ai construis avec sable et pouzolane, pour ce qui est de l isolant,et pierres locales pour ce qui du bati... Depuis 2 ans, tout fonctionne bien. J arrive a obtenir une température maxi de 210° . Ce qui est TROP pour le pain. 180° CA SUFFIT... A BIENTOT ???

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par Victoire (IP:xxx.xx9.124.19) le 11 novembre 2012 à 14H32

Salut,

Je suis totalement séduit je ne vois pas quoi dire de plus

Victoire

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par rekcontlotha1980 (IP:xxx.xx6.56.156) le 31 mai 2013 à 23H45

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