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Complexes méandres de la sécurité alimentaire

Article publié le 7 mai 2012

Complexes méandres de la sécurité alimentaire

La recherche scientifique sur les contaminations alimentaires fournit les fondements des règles de sécurité alimentaire.

Deux types de recherches peuvent nous informer sur les problèmes de sécurité alimentaire. La première est l’expérimentation en laboratoire. Par exemple, tester la quantité de chaleur nécessaire pour inhiber la pathogénicité d’un microbe. La deuxième concerne les investigations à propos de crises sanitaires.

 L’évidence scientifique pourrait donner le dernier mot aux règles de sécurité alimentaire, alors qu’en fait, ce n’est que le commencement. Les responsables de santé publique prennent bien d’autres éléments en considération, y compris les traditions, les habitudes culturelles, les règles politiques et les pressions des industriels.

Or, ce qui est en jeu n’est pas la pureté alimentaire mais bien la sécurité des mangeurs. Et cette approche impose des arbitrages et des restrictions scientifiquement non défendables qui limitent les choix alimentaires, apportent de la confusion aux consommateurs et détournent des bonnes règles opératoires pour préparer des plats de haute qualité alimentaire.

Lorsqu’on parle de tuer 90 % des pathogènes avec telle température, on dit qu’on a fait une réduction 1D (d’un facteur 10 pour « 1 D ») , ou tuer 99 % des pathogènes est une réduction 2D, et tuer 99,99 % des pathogènes une réduction 4D, etc.

La cuisson parvient à ces réductions en maintenant une chaleur et un temps de traitement particulier.

Par exemple, si une réduction 1D nécessite 18 minutes à 54.4° C, alors une réduction 5D prendra 5 fois plus longtemps, soit 90 minutes, et une réduction 6.5D prendra 6,5 fois plus de temps, soit 117 mn.

Quel niveau doit-on proposer pour assurer la sécurité alimentaire ?

Si l’aliment au départ ne contient pas de pathogène, alors aucun traitement n’est nécessaire !

 Mais pour un aliment contaminé, il faudra un niveau de D élevé.

Il vous suffit de deviner le niveau de contamination de vos aliments crus…. Vous pouvez procéder à une analyse préalable pour le connaître, mais il vous faudra toujours analyser le « risque de « selon le mode de cuisson et de préparation.

Bien des gens ne réalisent pas que les autorités sanitaires se reposent sur des travaux d’analyses de risques pour établir leurs recommandations ou leurs lois. Les Chefs, les auteurs de livres de cuisine, les pouvoirs publics prennent des décisions dogmatiques, face au « peu cuit » jugé peu sûr, et au « trop cuit » jugé plus sécuritaire.

Ce qui peut être littéralement vrai, mais pragmatiquement faux.

Mangez cru un aliment sain est plus sûr que manger très cuit un aliment contaminé. 

Selon les règles de bonnes pratiques, un plus haut niveau de sécurité alimentaire est acquis lorsque les standards de température, temps de cuisson sont élevés. Ce qui implique une nourriture plus sûre…. Mais il n’y a aucune garantie, aucune certitude, aucun absolu.

 

Merci à Nathan MyhrvoldChris Young and Maxime Bilet

 Modernist Cuisine : The Art and Science of Cooking (The Cooking Lab, 2011), en 6 volumes (textes et photograhies)

 

Thèmes

Sécurité alimentaire

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commentaires
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par Thomas (IP:xxx.xx8.244.107) le 7 mai 2012 à 17H36

Effectivement je dois être comme beaucoup de gens c’est à dire ignorer que même cuit un aliment peut être dangereux. Thomas

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par Angélique (IP:xxx.xx8.244.107) le 7 mai 2012 à 18H44

Merci pour cette article. Il vaut mieux jeter un aliment "périmé" plutôt que de le cuire à haute température ? Angélique

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par Ninive (IP:xxx.xx1.140.245) le 8 mai 2012 à 21H29

Et bien, je trouve qu’il y a à "boire et à manger" dans cet article...

Que doit-on faire quand on sait que le lièvre qui se trouve dans notre assiette a faisandé pendant une bonne dizaine de jours ??On s’en va ou bien on reste à table et on se régale ? Les fromages avaient des microbes, appelés ’listériose’ dans la pâte,...toxiques pour les femmes enceintes, mais pour le gout et la forme après ingestion ...quelle belle jeunesse nous avons eu !!! Et que fait-on quand les médecins de pays voisins, comme ceux du pays qui nous collectionne nos SDF (pas ceux là !, les Sans Difficultés Financières donc les "Sans domiciles Fixes"), prescrivent des gélules qui contiennent des microbes, (que nos hygiénistes tentent de nous priver), pour nous faire récupérer notre état de santé ?...Et c’est même enseigné dans des cours d’EPU donc c’est même payé par l’état. + Certains peuples gardent leur viande sous des rochers durant plusieurs mois...que va -t-on faire de ces braves gens ?...Ma chienne qui n’a pas regardé la télévision fait la même chose du reste.

Il y a des gens délicats, ils sont à respecter mais ils doivent respecter ceux qui ont besoin pour leur état de santé d’autres aliments. Un bon lièvre avec du fromage préparé à l’ancienne qui le suit coûte bien moins cher que les médicaments pour une dépression quand même !...A chacun ses besoins, on n’est pas tous pareils !

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par Josiane (IP:xxx.xx8.244.107) le 10 mai 2012 à 16H59

Regarder de trop près son assiette, c’est un peu comme se regarder le nombril ;-) Ne soyons pas hypocondriaque et profitons de la vie ! Josiane

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par mahaut (IP:xxx.xx1.11.150) le 26 septembre 2012 à 09H07

A mon échelle personnelle, je viens d’en faire l’expérience ! Dès l’âge de 50 ans, les médecins m’ont dit "Attention à l’ostéoporose" !! et contre ça ils m’ont proposé des hormones de substitution, plus tard des biphosphonates vendus par les labo pharmaceutiques. J’ai débuté l’enfer des maux d’estomac dûs à ces médicaments. Un jour, par sursaut, j’ai décidé de jeter tout ça et de faire mes propres observations, de suivre ma réflexion personnelle. Durant tous ces temps, jamais les médecins ne m’ont parlé de réformer mon alimentation !! que là était la CLE ! De guerre lasse, à voir mes radios, scanners, densitométries s’effondrer et surtout en plus les douleurs d’arthrose se développer, j’ai étudié par moi-même les réactions de mon corps, sa chimie, sa constitution. Une alimentation crue et alcaline a supprimé toutes douleurs de mon corps, je peux enfin redormir toute la nuit sans être réveillée par l’inconfort d’un corps rendu immobile par la nuit ; le matin, j’ai pu me lever sans aucune fatigue grâce à ma nouvelle façon de me nourrir. Je calcule mes taux quotidiens de vitamines, d’oligo-éléments, combinaisons alimentaires, le nombre d’ORAC et j’élimine tout ce qui a un ph de moins de 7. Tout le monde me félicite pour ma forme, mon rajeunissement et m’interroge sur ce qui m’est arrivé ! Je me sens vraiment très bien... je ne savais pas que j’allais cueillir touts ces autres fruits ! merci mes amis d’avoir su me révéler la transformation externe, alors que j’avais ressenti ma transformation interne ! Moi, aussi, j’aimais le lapin en civet, les fromages bien forts et bien coulants. Et puis les chiens, ça mangent tout cru viande et os, du reste comme les vautours ! mais, avons nous la même constitution ???

Pour moi c’était donc bien "BOIRE OU CONDUIRE" !! J’ai choisi ! D’une mort annoncée dans des grandes souffrances physiques, voir dans un fauteuil roulant, etc... et alzheimer en prime.... in fine mon alimentation est diversifiée, je ne suis pas privée avec cette nouvelle alimentation, il m’a fallu un effort d’intelligence pour mener de front tous les paramètres précités, et essayer de ne pas succomber aux diktats de toutes sortes de nos sociétés ! Essayez et vous verrez !

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par Aline Mengus (IP:xxx.xx1.59.199) le 30 septembre 2012 à 16H06

Coucou,

bravo pour votre bel explication ! J’attend avec impatience la suite. Amicalement,

Aline Mengus, webmastrice de mahjong connect

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par marion (IP:xxx.xx1.226.237) le 17 mars 2013 à 15H08

Hello,

Je ne connaissai pas concept.

Marion Fan de réparation iphone

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par Anissa (IP:xxx.xx6.90.91) le 9 avril 2013 à 15H28

Magnifique ! Merci infiniment pour ce passionnant billet recherché.

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par Mirabelle (IP:xxx.xx4.241.66) le 7 mai 2013 à 16H50

Encore un sujet qui me passionne depuis longtemps

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(IP:xxx.xx5.93.28) le 14 août 2013 à 07H54

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