Je suis nutritionniste et très attachée à l’éthique. Gourmande, je ne jette l’opprobre sur aucun (...)
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Article publié le 6 janvier 2010
Ca fait juste quelques milliers d’années que nous faisons cuire nos aliments.... sans savoir que ces délicieuses effluves cachent d’âpres poisons. Si la chaleur permet d’apprêter nutritionnellement des mets indigestes naturellement, elle peut aussi entraîner la formation de substances indésirables comme l’acrylamide.
D'abord réputée industriellement, l’acrylamide est un co-produit de la fabrication de plastiques, colles, papiers. L’exposition accidentelle des ouvriers à de fortes concentrations d’acrylamide a conduit à l’identification de cette substance comme neurotoxique.
En 2002, des chercheurs de l’Université de Stockholm, en Suède, ont eu la surprise de découvrir la présence d’acrylamide dans certaines denrées alimentaires et depuis lors, cette substance a été identifiée dans plusieurs aliments cuisinés à très haute température1. Cette substance peut apparaître spontanément lors de la cuisson d’aliments à plus de 120 °C, par exemple dans les aliments frits, cuits au four ou rôtis. Les produits à base de pomme de terre, comme les frites et les chips, les biscuits et crackers, les céréales pour le petit-déjeuner, les pommes de terre au four, les produits de boulangerie ou le café contiennent de l’acrylamide.
L’acrylamide se forme suite à une réaction de Maillard - une réaction chimique entre un acide aminé et un sucre simple comme le glucose. C'est le brunissage des aliments, parfois même la carbonisation.
La formation et la concentration d’acrylamide dans les aliments semblent dépendre du type d’aliment, de la température et de la durée de l’exposition à la chaleur. En général, les féculents (pain, pommes de terre) cuits à très haute température pendant longtemps contiennent de fortes concentrations d’acrylamide. Outre la durée et la température de cuisson, les recherches ont montré que la formation d’acrylamide dépendait de la teneur de l’aliment en asparagine. Cet acide aminé possède une structure chimique qui est comparable à la structure chimique de l’acrylamide, ce qui donne à penser que l’asparagine pourrait être transformée en acrylamide, au cours de la réaction de Maillard.
Les scientifiques s’accordent d’une manière générale sur le fait que les aliments qui contiennent les taux les plus élevés d’acrylamide sont ceux qui sont frits ou cuits au four, comme les gâteaux, le pain et les frites. Selon le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), les principaux aliments qui contribuent aux apports totaux en acrylamide dans la majorité des pays sont les frites (16-30 %), les chips (6-46 %), le café (13-39 %), les pâtisseries et biscuits sucrés (10-20 %) et le pain et les toasts (10-30 %).
Aucune trace d’acrylamide n’a été encore décelée dans les aliments qui ont été bouillis, pochés ou cuits à la vapeur. Cela peut s’expliquer par la température maximale de ces modes de cuisson, qui ne dépasse pas 100 °C, et par l’absence d’une réaction de brunissage.
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) affirme pour sa part que l’acrylamide fait partie des substances chimiques dépourvues de seuil d’effet identifiable fiable, ce qui signifie que de très faibles concentrations entraînent de très faibles risques, mais pas un risque zéro5.
Pour mieux comprendre les risques que soulèvent les aliments cuits à très haute température, la Commission européenne a financé le projet HEATOX (Heat-generated Food Toxicants – Identification, Characterisation and Risk Minimalisation)3. L’objectif de HEATOX est d’identifier, caractériser et minimiser les risques soulevés par les composés nocifs produits au cours de la cuisson. Il s’intéresse tout particulièrement à l’acrylamide et a rendu quatre grandes conclusions en 2007, à l’issue d’expérimentations conduites en laboratoire : 1) l’acrylamide présent dans les aliments peut être un facteur de risque de cancer ; 2) il est possible de réduire la formation d’acrylamide dans les aliments, sans toutefois l’éliminer ; 3) il existe des méthodes analytiques permettant de détecter les taux d’acrylamide dans les denrées alimentaires ; et 4) la cuisson des aliments peut produire d’autres composés utiles à la santé humaine.
Les fabricants de produits alimentaires ont pris des mesures pour réduire la formation d’acrylamide dans les aliments comme les pains croustillants, les biscuits et produits cuits au four et les chips en resserrant les contrôles de qualité, et en modifiant les recettes et processus de cuisson. Il est important de noter toutefois que ces processus ne peuvent prendre en compte le facteur de saisonabilité, qui a un impact significatif sur la teneur en précurseurs de l’acrylamide des matières premières agricoles.
Pour faire le point sur les connaissances existantes dans l’industrie agroalimentaire, la Confédération des industries agroalimentaires (CIAA) a publié une « Boîte à outils » sur l’acrylamide, qui propose aux fabricants et aux consommateurs une série de mesures permettant de réduire la présence d’acrylamide dans les aliments7. Les résultats de la recherche HEATOX ont été pris en compte et inclus chaque fois que possible dans cette boîte à outils, qui est mise à jour régulièrement.
Merci à EUFIC
Références
- Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M. (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50(17):4998-5006. doi : 10.1021/jf020302f S0021-8561(02)00302-3
- JECFA Report TRS 930-JECFA 64/8. Available at : http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf
- The HEATOX Project, Final Project Leaflet. Available at : http://www.slv.se/upload/heatox/documents/D62_final_project_leaflet.pdf
- Scientific Committee on Food (2002) Opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding the presence of acrylamide in food. Available athttp://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out131_en.pdf
- World Health Organisation (WHO). Food Safety section : Frequently asked questions - acrylamide in food. Available at :http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html
- European Food Safety Authority, Key Topics section : Acrylamide in food. Available at : http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178659331266.htm
- The CIAA Acrylamide ‘Toolbox’. Available at : http://www.ciaa.be/documents/brochures/CIAA_Acrylamide_Toolbox_Oct2006.pdf
- Rommens CM, Ye J, Richael C, Swords K. (2006) Improving Potato Storage and Processing Characteristics through All-Native DNA Transformation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(26):9882-9887. doi : 10.1021/jf062477l S0021-8561(06)02477-0
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Répondre à cet article
(IP:xxx.xx4.1.62)
le 6 janvier 2010 à 16H58
William Reymond en parle dans son dernier livre, toxic food, la suite de toxic, et il parle aussi de comment l’industrie à fait croire qu’elle se souçiait de faire basser le taux de ce produit alors que rien n’a été fait concrêtement, juste des exagérations et des manipulations qui ont fait croire que l’industrie s’en souçiait.
par France (IP:xxx.xx3.240.128)
le 15 janvier 2010 à 22H57
"Si la chaleur permet d’apprêter nutritionnellement des mets indigestes naturellement, elle peut aussi entraîner la formation de substances indésirables comme l’acrylamide."
L’acrylamide est la molécule toxique à la mode en ce moment, parce que les chimistes ont réussi à l’isoler et à mettre un nom dessus.
Mais lors d’une cuisson :
combien de milliers de réactions chimiques se produisent ?
combien de milliers de nouvelles molécules sont créées ? quelle toxicité peut avoir ce coktail de molécules nouvelles ? (dans le sens qu’elles n’existent pas dans la nature)
et plus particulièrement quelles sont les modifications subies par les protéines lors de la cuisson ? et quels effets sur la santé ont ces modifications, (sachant que le prion incriminé dans l’ESB ne diffère d’une protéine "normale" que par une légère différence de structure)
l’acrylamide n’est peut-être que la partie émergée de l’iceberg ...
Pour trouver des élements de réponse, consulter les livres suivants : l’Alimentation ou la Troisième Médecine, (du docteur Seignalet Manger Vrai (Burger) Le régime du plaisir (Dominique Guyaux)
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