Molécules aux propriétés antioxydantes bien supérieures à celles des vitamines, les polyphénols suscitent depuis une dizaine d’années un intérêt croissant de la part des nutritionnistes, des épidémiologistes, des industriels de l’agroalimentaire et des consommateurs. Leur atout : protéger de nombreuses maladies telles que les cancers ou les maladies cardio-vasculaires. Les polyphénols aident, notamment, à lutter contre la formation des radicaux libres dans le corps humain et, ainsi, à ralentir le vieillissement cellulaire. Ils entrent dans la composition des produits de consommation les plus courants. On les trouve avant tout dans les fruits et les légumes mais également dans les produits transformés comme le chocolat, le thé ou le vin.

On ignorait pourtant jusqu’à présent quelle est la teneur précise des aliments en polyphénols totaux et, pour ce qui est des Français, quelle en est leur consommation. Désormais, une table de composition, réalisée par le Cirad et ses partenaires, permet de répondre en partie à ces questions. La constitution de la table a été entreprise dans le cadre du programme Nutrialis, du ministère français de la Recherche. Les chercheurs ont étudié 162 échantillons de légumes et 71 échantillons de fruits prélevés sur 28 fruits et 24 légumes. Quatre-vingt-cinq échantillons de thé ont également été analysés pour leur contenu en polyphénols totaux.

Les fruits et légumes à forte teneur en polyphénols ne sont pas toujours les plus consommés

Résultats  : la fraise, le litchi et le raisin sont les fruits les plus riches en polyphénols mais les légumes ne sont pas en reste, particulièrement l’artichaut, le persil ou le chou de Bruxelles qui arrivent en tête de liste. D’autant que la quantité totale consommée entre considérablement en ligne de compte. Comme le précise Pierre Brat, biochimiste au Cirad  : « Si on analyse la teneur en polyphénols totaux de la pomme, elle arrive en cinquième position des fruits analysés. Mais sa consommation élevée la fait remonter à la première place ! ». De même, chez les légumes, la pomme de terre n’est classée qu’en 19e position mais, du fait d’une consommation massive en France, elle représente près de 60 % des polyphénols issus de la consommation de légumes.

C’est tout l’enjeu de la table réalisée par le Cirad et ses partenaires : obtenir une corrélation entre la composition du produit et sa consommation. A cette fin, la méthode même de travail constitue un résultat tangible de l’étude. Les chercheurs ont dû, en effet, bâtir un échantillonnage de fruits et légumes frais représentatif de la consommation des Français. Ils ont, pour cela, tenu compte des différentes variétés consommées, des différents lieux et pays de production ainsi que des lieux d’approvisionnement. La teneur en polyphénols totaux a, par la suite, été analysée par une technique adaptée d’une méthode chimique de mesure par colorimétrie, la méthode de Folin Ciocalteu. Puis, les chercheurs ont établi une corrélation entre celle-ci et la quantité consommée. Lors de cette dernière étape, le partenariat avec l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a été primordial puisque les chercheurs ont fondé leur corrélation sur deux banques de données, l’une traitant de la consommation alimentaire – Suvimax – et l’autre des achats des fruits et légumes frais – Secodip. L’agence devrait par ailleurs, dans un futur proche, mettre la table à disposition des chercheurs et du grand public sur son site Internet.

Les chercheurs s’apprêtent à analyser la teneur en polyphénols des produits transformés

Ces travaux de recherche se poursuivent à l’heure actuelle au travers d’un nouveau projet – Phénobase – coordonné par le Centre technique de la conservation des produits agricoles d’Avignon, et auquel participe également le Cirad. L’objectif est de compléter cette table de composition en s’intéressant, cette fois, aux produits dits «  transformés » de la consommation alimentaire courante.

Au sein de ces deux projets, l’expérience des chercheurs du Cirad est notamment sollicitée pour ce qui est du traitement des agrumes. Quant à la méthode développée dans le cadre du programme Nutrialis, elle est en cours de diffusion auprès des partenaires du Cirad, au Sud.

Web
Une base de données sur la teneur des fruits et légumes en antioxydants (rapport annuel du Cirad en 2005)

Références bibliographiques

Base de données
Brat P., Georges S., Bellamy A., Du Chaffaut L., Scalbert A., Mennen L., Arnault N., Amiot M.J., 2006. Daily polyphenol intake in France from fruits and vegetables. Journal of Nutrition, 136 : 2368-2373.

Aspects analytiques
George S., Brat P., Alter P., Amiot M.J., 2005. Rapid Determination of Polyphenols and Vitamin C in Plant-Derived Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 : 1370-1373.