Le groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (CONTAM) de l’EFSA a évalué les risques et les bénéfices pour les consommateurs de la présence de nitrates dans les légumes et conclue que les effets bénéfiques de la consommation de légumes et de fruits l’emportent sur le risque potentiel pour la santé humaine lié à l’exposition aux nitrates présents dans les légumes. Les fruits et les légumes sont des éléments importants d’un régime alimentaire sain et équilibré et leur consommation quotidienne en quantité suffisante peut contribuer à réduire le risque de certaines maladies. Le groupe scientifique a estimé qu’un consommateur moyen, qui ingère approximativement 400 g de légumes et de fruits mélangés par jour[1] ne dépasserait pas la dose journalière admissible (DJA) pour les nitrates[2]. Pour estimer l’exposition, le groupe scientifique s’est fondé sur l’éventualité que la totalité des 400 g de fruits et de légumes ingérés par les consommateurs puissent éventuellement n’être constitués que de légumes dont la teneur en nitrates est considérablement plus élevée que celle des fruits. D’après le groupe scientifique, une faible partie de la population européenne (2,5%), qui consomme des quantités importantes de légumes-feuilles, pourrait dépasser la dose journalière admissible pour les nitrates.

 Le groupe CONTAM de l’EFSA a reçu l’appui d’un groupe de travail constitué d’experts ainsi que d’un membre du groupe scientifique sur les produits diététiques, nutrition et allergies (NDA) de l’EFSA. Les études épidémiologiques ne suggèrent pas que l’absorption de nitrates liée à l’alimentation ou à l’eau de boisson puisse être associée à des risques accrus de cancer. Cependant, l’organisme humain transforme les nitrates en composés tels que les nitrites et l’oxyde d’azote, qui peuvent avoir des incidences sur la santé[3].

 Josef Schlatter, président du groupe CONTAM de l’EFSA : « Nous avons comparé les risques et les bénéfices de l’exposition aux nitrates liée aux légumes et nous avons conclu que les effets bénéfiques de la consommation de légumes prévalent ». 

Les principales sources de nitrates dans l’alimentation sont les légumes, la viande en conserve et l’eau de boisson, mais les légumes et les fruits peuvent représenter plus de la moitié, voire les deux tiers, de l’ingestion totale de nitrates. La plupart des légumes contiennent des nitrates, en quantité variable, mais le facteur critique d’une exposition alimentaire élevée aux nitrates n’est pas la quantité absolue de légumes consommée mais le type de légumes (par exemple des légumes feuilles) et la concentration respective de nitrates. Des taux plus élevés peuvent être décelés dans les légumes-feuilles, tels les épinards, la laitue et la roquette. La teneur des légumes en nitrates varie également en fonction d’autres facteurs, comme l’ampleur de l’utilisation d’engrais à base de nitrates et l’exposition des légumes à la lumière solaire (les légumes cultivés dans les pays du nord de l’Europe ont tendance à présenter une teneur en nitrates plus forte). D’après l’avis, il n’est pas considéré comme probable que les végétariens et les végétaliens qui consomment de grandes quantités de fruits et de légumes dépassent la DJA, puisque leurs besoins en protéines sont normalement couverts par la consommation de céréales, de fruits à coque et de légumes secs, qui sont pauvres en nitrates.

Les légumes comme la laitue et les épinards font déjà l’objet d’une réglementation de l’UE qui fixe des taux de nitrates maximums[4]. Dans le groupe des légumes feuilles, la roquette contient les taux de nitrates les plus élevés, d’après les informations communiquées par les États membres. Par exemple, un consommateur qui ingère plus de 47 g de roquette par jour pourrait déjà dépasser la DJA sans tenir compte d’aucune autre source d’exposition aux nitrates. L’EFSA note qu’il est peu probable qu’une consommation quotidienne de roquette à ce niveau se poursuive sur une longue période et considère par conséquent qu’un dépassement occasionnel de la DJA ne constitue pas un risque pour la santé.

Le groupe scientifique CONTAM a noté que l’ingestion de nitrates pouvait être encore réduite par des traitements comme le lavage, l’épluchage et/ou la cuisson, ce qui fournit une marge de sécurité supplémentaire pour le consommateur.

Source : EFSA